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大闸蟹 的生活习性及成熟过程

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/6/12     浏览次数:    



一、大闸蟹的生活习性

“大闸蟹”又称“毛蟹”、“螃蟹”、“河蟹”,学名“中华绒螯蟹”,是中国 大陆仅有的物种(德国莱 茵河所谓的大闸蟹是十七、八世纪 与西方通商商船在长江抽水压仓带过去的),分长江水系、黄河水系、海河水系、辽河水系、两大品系,以长江水系最为有名。在南方珠江、闽江水 系中生长的蟹学名为日本绒螯蟹,是另一物种,个体较小。长江水 系大闸蟹生长在湖北、江西、安徽、江苏等 省份的长江中下游地区的两岸湿地、湖泊中,以肉食 性为主的杂食性水生甲壳动物。该物种为洄游品种,特点是生长、长大、育肥在淡水,每年秋季顺江而下,经过千 里爬行到淡水与海水交汇的地方,即淡水 河流入海口交配繁殖,翌年繁 殖的蟹苗再逆流而上,到淡水中生长,生活周期(寿命)正常为两年,非正常 例外的一般为三至四年,但比例极小。一生蜕壳从“大眼幼体”到“成蟹”通常18次—20次,每蜕一次壳长大一次,每年公历8月20日左右 母蟹蜕最后一次壳,公蟹9月15日左右蜕最后一次壳,比母蟹推迟蜕壳15-20天,蜕完最后一次壳,大闸蟹 即由绿蟹变为黄蟹。

大闸蟹是积温动物,在温度 高的水体中养殖的蟹成熟早。温度低的湖泊、河沟天 然水域中生长的蟹成熟要迟一些,南方蟹比北方蟹、精养的 池塘蟹比湖泊蟹一般成熟较早。就池塘蟹而言,由于水 质环境比天然水质环境要次一些,因此池 养大闸蟹口感上要比湖泊等天然水域所产的蟹要差一些。

二、大闸蟹的成熟过程

大闸蟹 蜕完最后一次壳,不能代表已完全成熟,即性腺 发育还处于初级阶段,只有完 全成熟才能交配繁殖,即公蟹 的精巢和母蟹的卵巢达到第Ⅳ期。精巢是 通常所说的蟹膏,卵巢是 通常所说的蟹黄,膏黄饱 满指的就是性腺发育最后的成熟。

蟹蜕完 最后一次壳到交配期时间,即性腺发育从Ⅰ期到Ⅳ期需要2至3个月的时间,一般大致分四个阶段:

第一阶段(Ⅰ期):蜕完最 后一次壳由一龄蟹(绿蟹)转为成蟹(黄蟹),就是所谓的“六月黄”向成蟹的转变(进入性成熟期),外部特征已性成熟,但并不 代表体质及内部的发育过程也成熟了,刚蜕完最后一次壳后,是靠蜕 壳前的母体营养来维持它第一阶段的生命生长,期间外壳是较软的,48小时后开始进食(48小时内专家有过计算,一只175g左右的蟹吸吐水能力10吨左右,进食前 是靠吸收水中的钙、磷及其 它营养成分来帮助壳的逐步硬化,15天左右 完成第一阶段的生长发育,肝脏聚 集的营养成分开始向生殖腺营养成分转变,所以第 一阶段的内在物质是青色的豆花和糊状、苦而涩。

第二阶段(Ⅱ期):是高蛋白、脂肪开始形成期,即将进入肥满期,内在的物质青色少,淡红色多,口感微苦,食后带甜,这是正 常的蛋白质的口感,这就是 吃蟹用醋加糖调配的原因之一,比如说 我们在煎鸡蛋时如果过嫩,外面没能煎的发黄、微红色,口感也是如此,用母蟹 的第三个成熟阶段和公蟹的第二个成熟阶段同步相比,无可比性。

第三个阶段(Ⅲ期):是蛋白 和脂肪物质向精巢和卵巢快速积聚期,其内在物质50%—70%部分为块状(蒸熟后晶莹剔透),红色软件部分30%—40%,其口感香甜、微苦消失、回味无穷;这就是 饱满度与肥满度两项硬性指标同时达到才是上乘合格的大闸蟹。

第四个阶段(Ⅳ期):也就是最后一个阶段,公蟹内 在物质由红色向白色完全的转换期,母蟹卵粒直径变大,红玫瑰色结块,并向紫 玫瑰色结块转化,软块体状10%—20%,固体状80%—90%。公蟹最 后的内在物质完全是密度很大的乳白色固体,精巢发育成熟,其口感油、香、甜,质量绝佳,食后有腻嘴之感。总之大 闸蟹是以优良高蛋白、低脂肪 为主体的优良水产食品,且营养成份高、食后对身体有益无害!不管什 么层面的美食家,用什么方式食用,再好的大闸蟹,温度也 是决定口感的重要因素,建议食用温度65度左右。


当涂县 贤进渔业发展有限公司   吴贤进、石小平

有感于2013年10月2日凌晨2:00


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